作務衣に見を包み、髪を後でキュッとくくる。
職人気質な雰囲気そのままに料理とお酒にこだわり、
一途に想いを貫く姿勢が取材を通して伝わってきました。
きっとここに書かれていないこだわりがもっとあると思うので、
それは店に行ったときのお楽しみに。

レバーパテとリンゴのピュレ	かますのいしる焼き

お料理（飲食店）を始めようと思われたのはいつからですか？

小学校一年生の時にりんごを剥きたかった、それがきっかけですね。
そこから料理に興味を持っていくんですけど、例えばテレビで「料理の鉄人」を見てたら、 美味しそうな料理作ってるけど、家ではそんなん出てこない。
でも美味しいものってのには興味があって。
たまたま地元に食物科がある高校があって、そこにいけば調理師免許が取れるっていう学校でした。
まぁそこには行かなかったんですけど、中学生だった頃からそういった調理師っていう選択肢があるってことを知れたことで、そういう道に進もうかと考えるようになりました。

 

山中酒の店在職中エピソード

Q. 山中入社前はどのようなお仕事を？

高校を卒業したらすぐ辻調理師専門学校に入って、そのときは和食はやらずにフレンチ、イタリアンをやってました。
卒業した後はフレンチを2年間。
でも実はそのときにはもう「フレンチは好きだけど、自分でやるときはレストランじゃなく、和食の居酒屋かな」とおぼろげながら思ってました。

Q. 日本酒との出会いは？

フレンチを主にやってたんでワインはさることながら、当時焼酎ブームだったんで、焼酎を飲んでましたね。
1週間の焼酎蔵巡りを九州に行ったり。
そんな折、その旅行から帰ってきて働くことになった店で店主に「日本酒も美味いで」って言われて飲んでみると美味いな、と。
今でも銘酒って言われている磯自慢、東一、秋鹿とか色々飲ませてもらいました。
そこからは和食の店に行ったら、わからないなりに色々と日本酒を飲むようになって、どんどんはまっていきました。

Q. 山中酒の店を知ったのは？

その日本酒に出会うきっかけになったお店のホールの人から山中酒の店の4Fの「佳酒真楽　やまなか」を教えてもらって行ったのが最初。落ち着いた感じの店って印象でした。

Q. それですぐに山中に入ろうと？

実は「佳酒真楽　やまなか」に行ったときにはそんなにピンとは来なくて。
でもそのときに教えてもらったもう1つの「まゆのあな」に行った時に、店の雰囲気とか日本酒のラインナップも面白い、お酒を飲む場みたいなライブ感を感じて、
それで「これだ！」って、山中に入ろうと思いましたね。

Q. 修行期間はどれくらい？

5年。色々あったけど振り返ったらトータルでは面白かったって思えます。

Q. そんな修行時代の苦労したことは？

入社して1年ちょっとで酒屋の4Fの「佳酒真楽　やまなか」を任せてもらうことになりました。
山中の良いところですけど、すぐに店を任せてもらえる立場にしてくれる。
その代わりお店の運営、人の使い方など経験も無いからやっぱり苦労しましたね。
でもそんな苦労も含めて4Fでやってるときは楽しくて仕方が無かったです。

Q. 山中酒の店で得たことを一つ挙げるなら？

「料理と日本酒」っていうことを学べたのがなにより一番。
「砂糖使わない、添加物使わない」とか細かく教えてくれることもあるけど、
それよりは背中で語るっていう感じの社長。
そんな社長の背中を見て、今後自分がどう進んでいくかっていう道が見えてきたことは良かった。
山中酒の店で勤務して、その姿を見ていたから今のお店の感じでやれてると思います。

「日本酒餐昧　うつつよ」について

Q. お店の名前の由来は？

「夢か現か幻か」から。
夢か現実かわからない、そんな夢心地で日本酒を楽しんでもらえるようにっていう想いを込めました。
あと日本酒餐昧は「晩餐」と「三昧」を組み合わせて、おいしい料理とおいしいお酒をたっぷりぜいたくに食べて飲んでもらえるようにと思って付けました。

Q. 大切にしていることは何ですか？

いかに日本酒を美味しく飲ませるか。
山中で教わった根幹でもあるけど、お酒は料理と食べながら飲むのが一番美味しい。
料理もそこに焦点を置いて日本酒と合わせる、日本酒も同じく料理に合わせて考えるようにしてます。

Q. お料理についてのこだわりは？

自分で出来ることは自分でやる。
市場で自分の目で仕入れする。調味料なんかもさしみ醤油とか、使わないけどマヨネーズみたいな自分で作れるものは自分で作る。
山中でやってたことそのままですね。
あとは香川出身なので、香川の料理を出すこともあります。

Q. お酒についてのこだわりは？

自分の料理に合うのは前提ですけど、酒だけじゃなく人にも惚れるお酒を扱うこと。
蔵に行ったり、蔵元さんとお会いしたりして、酒造りの考え方とか人を知っている蔵のお酒を扱うようにしてます。
そのほうがお客さんにもっと日本酒の良さを伝えやすいので。

Q. 美人な燗番娘さんがいると聞きましたが？

ほんとにお酒好き。プライベートでもよく飲んでて、自然と勉強してる。
だから料理の相性も自分で考えて、お燗も上手につけてる。
お酒については任せれるし、本当に頼りにしてます。

Q. 最後にお客様に伝えたいことお願いします

イメージとしてレストランのようにありたいなと思っています。
シェフの美味しい食事があり、ソムリエさんがワインを食事に合わせてくれる。
サービスのプロがいて、食事という時間を初めから終わりまでトータルでお店に委ねられる。
より美味しく日本酒を飲むための、より美味しい料理のご提案を。
そしてそれを共に味わうことで夢見心地な贅沢な時間を過ごしていただきたいです。

 

 

 

お店の基本情報

 

開店日	2011年5月24日
営業時間	17:30～23:30（LO22:30）
定休日	日・祝日の月曜日
座席数	カウンター8席、テーブル席16席
客単価	9,000円
コース料金	6,600円、9,350円、12,100円の三種（税込、お通し別）※アラカルトメニューでの利用可能
一品	400円～
地酒	480円～（90ml）　｜　常時70種
その他	〇予約｜不要（予約がベター）　〇駐車場｜無　〇喫煙｜不可　〇クレジットカード使用｜不可
住所	大阪市中央区本町3-2-1 2F【googlemapはこちら】
最寄駅	大阪市営地下鉄御堂筋線「本町」駅　7番出口　徒歩3分
TEL	06-6281-8322
HP	https://ututuyo.jp