第一弾のテーマは、真吟精米を用いて地域差による味わいの違いを探る『地域特性 × 真吟精米』

広島醗酵共同研究会とは、広島県の3つの蔵元
【旭鳳酒造(旭鳳)、藤井酒造(龍勢)、三輪酒造(神雷)】が2022年1月に設立した
発酵文化を研究する任意の団体

研究目的
地域特性と技術の違いがどの程度酒質に影響を及ぼすのかを、
同一原料を用いた醸造で明らかにする。
加えて、株式会社サタケが開発した新たな精米技術「真吟」の可能性を探る。

検証方法
原料は「広島サタケ真吟精米」「千本錦」「酵母KA1-25」「丸広麹」と
限界まで同じ素材に統一して、三蔵がそれぞれ同じスペックにてお酒を醸します。

真吟について
真吟精米とは、米の形を残しながら平べったく磨くことで
タンパク質を効率よく削り取ることができる精米方法。
従来精米と比べるとでんぷんの削りすぎが軽減されるため、
大吟醸酒のようなすっきりした味わいを引き出すことが可能となる。
始 -HAJIME-で採用している精米歩合60%の真吟米は、精米歩合40%の
球形米のタンパク含有量に相当するとの研究結果も出ている。

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